Dulce, respuesta hedónica y preferencia alimetaria

El gusto es un factor que influye de manera crucial en la conducta alimentaria.

¿O acaso coméis normalmente cosas que no os gustan?

Por qué ciertas cosas gustan más o menos, es una cuestión que trataré de describir aquí de forma resumida.

Los organismos, entre ellos los humanos, muestran tendencia a priorizar sabores agradables. El procesamiento de la información que proporciona el gusto y la experiencia que genera (positiva o negativa) son determinantes para el establecimiento de la preferencia alimentaria, la formación de hábitos dietéticos y, en última instancia, la gestión del peso dentro de un rango saludable 1.

Los sabores dulce, umami y salado son evolutivamente relevantes por su relación con fuentes alimentarias ricas en distintos nutrientes, como proteínas y minerales. Por otro lado, el amargo y el agrio indican generalmente peligro de alimento contaminado o podrido 2. Sumado a esto, se ha descrito recientemente que la lengua posee también receptores capaces de detectar la grasa 3,4.

Sobre el auge imparable de la obesidad y problemas asociados podéis leer en otros sitios, mucho mejor que en este blog. Por ejemplo aquí y aquí.

Sí mencionaré, por interés para el tema, que dista de ser un problema de simple balance calórico. Podéis haceros una idea en una entrada que publiqué hace tiempo donde enlacé una imagen que mostraba con detalle los factores que influyen en la aparición, desarrollo y mantenimiento de la obesidad. Personalmente creo que comprender mejor la función de la experiencia del sabor y su implicación en la elección de alimentos puede ser interesante para mirar la obesidad desde una perspectiva más completa.

Dicho esto, es hora de introducir el meollo que da título a la entrada.

La adquisición de un hábito alimentario que marca el camino hacia la obesidad es un aprendizaje que se inicia antes incluso del nacimiento. Los humanos mostramos una preferencia incondicionada por ciertas características organolépticas, siendo el dulce una de las más significativas 5.

dimer-ecto

El sabor dulce se percibe gracias a la acción de la unión de dos proteínas G con siete dominios transmembrana: T1R2 y T1R3. Este heterodímero es responsables del dulzor de todas las moléculas, desde la glucosa hasta los edulcorantes acalóricos 6.

Los atributos fisicoquímicos de los productos afectan la palatabilidad, o respuesta orosensorial. Junto a la densidad calórica, el sabor y la textura son variables a tener en cuenta al considerar la ingesta, ya que son fundamentales en la regulación de los componentes motivacionales (aproximación, consumo) y afectivos (respuesta hedónica) de la conducta alimentaria 7.

Cuando los T1R2-T1R3 se activan en la lengua se inicia una señal hacia el tálamo y otras regiones del cerebro responsables del procesamiento de la información gustativa, entre ellas, la ínsula anterior. Esta estructura es particularmente interesante en lo que al vínculo entre experiencia sensorial y procesamiento se refiere, ya que presenta conexiones con la amígdala, la corteza cingulada anterior y el córtex orbitofrontal.

Este complejo interactivo de conexiones que van y vienen entre estructuras encargadas de la información cognitiva unas, y de la información afectiva otras, es lo que permite crear una experiencia sensorial personal unificada. Tanto es así que el sabor de un alimento puede percibirse de manera diferente en función de la expectativa y las experiencias previas 8.

gustopath

Cuando se activan los T1R2-T1R3 en la lengua, la señal viaja hasta el núcleo del tracto solitario (NTS), desde donde se transporta al tálamo (th) y de ahí a la ínsula (In). La ínsula está conectada a su vez con otras estructuras del llamado sistema límbico.

El procesamiento de las propiedades afectivas de los alimentos (saliencia hedónica) es clave para desarrollar y mantener hábitos alimentarios, y el gusto es uno de los primeros pasos del proceso de aprendizaje en que se fundamentan esos hábitos. Si se tiene esto en cuenta, poca sorpresa cabe al descubrir que los alimentos que más se ansían son aquellos ricos en azúcares libres y calóricamente densos 9.

Es más, diversos estudios muestran que las personas que consumen alimentos ricos en azúcares con mucha frecuencia reaccionan a imágenes de comida de forma similar a cómo adictos a otras sustancias reaccionan a imágenes asociadas a dichas sustancias 10,11.

Esto sugiere que características nutricionales concretas, compartidas por una amplia variedad de productos consumidos frecuentemente, son capaces de afectar la respuesta afectiva a la comida de forma parecida a cómo lo hacen las drogas de abuso. Dado que la respuesta conductual al refuerzo, sea este natural (comida) o artificial (droga sintética), es regida por los mismos sistemas cerebrales, alimentos con especial capacidad para estimular estos sistemas presentan un poder de asociación mayor. Lo que los convierte en un factor a tener en cuenta a la hora de abordar trastornos de la conducta alimentaria, entre los cuales algunos sitúan también la obesidad.

Sin embargo, hoy en día y para los humanos, comer es algo más que restablecer un desequilibrio homeostático, y todos estos aspectos fisiológicos («sabe dulce»), afectivos («es agradable») y motivacionales («es bueno»), se integran e influyen en la decisión de consumir un alimento o no.

Pero no son los únicos, como veremos más adelante.

Anuncios

El cerebro y comer compulsivamente

Que la obesidad es una epidemia no es algo nuevo. Como no lo es asumir que se trata de un trastorno simple, y que la gente obesa debería, simplemente, «comer menos». Si fuera tan simple, amigos, no estaríamos donde estamos. Y yo no tendría trabajo para los próximos dos años, todo sea dicho.

La comida es un reforzador natural. Lo que quiere decir que su consumo aumenta la probabilidad de que la conducta que nos ha llevado hasta ella se repita en el futuro en circunstancias similares.

Por otra parte, no todos los reforzadores tienen la misma fuerza. La imposibilidad de escoger cuánto y cuándo consumir alimento priorizó el reforzamiento de aquellos que permitieran el almacenamiento como reserva energética tras su consumo.

El mecanismo que gobierna la ingesta y el refuerzo no ha variado desde los tiempos en que los humanos debían enfrentarse a la incertidumbre de las circunstancias. Lo que ha cambiado, y mucho, con el paso de los años es la eliminación de esta incertidumbre. Nuestro cerebro y nuestro metabolismo funcionan igual, pero ahora las personas elegimos cuándo y cuánto comer. No es difícil comprender, pues, que la disponibilidad continua de alimentos de alto valor reforzante facilite un consumo excesivo de los mismos.

Como comentaba al inicio de la entrada, la obesidad no es algo simple. No obstante, es innegable que el sobreconsumo juega un papel estrella, por lo que resulta clave el esfuerzo por descifrar los secretos detrás de esta alteración conductual.

Uno de los alimentos en el punto de mira en los últimos cinco años es el azúcar. Es más, hoy en día se considera que el consumo excesivo de este carbohidrato simple es el principal factor de riesgo para el desarrollo de diabetes tipo 2 1. Además, es uno de los alimentos que se ha identificado capaz de promover la adquisición de un patrón de consumo compulsivo y neuroadaptaciones que recuerdan a otras observadas en el contexto de la adicción 2,3 (en preparación una entrada sobre este tema). Por todo ello, una de las prioridades en la lucha contra la obesidad es conocer cómo funciona nuestro cerebro en relación al azúcar.

La semana pasada se publicó en la revista Cell un artículo muy interesante, en el que se proponía que las rutas neurales que controlan el consumo compulsivo de azúcar son diferentes a las que regulan la ingesta, en términos más generales.

En concreto, lo que el grupo de Kye Tye demuestra es una conexión causal entre el patrón de consumo compulsivo de azúcar y las proyecciones neurales del hipotálamo lateral (HL) hacia el área tegmental ventral (ATV), dos regiones particularmente relacionadas con el control de la ingesta y el refuerzo, respectivamente.

hlvtabinge

Mediante optogenética, los autores fueron capaces de activar y desactivar neuronas que proyectan desde el HL hasta el ATV. A través de una serie de elegantes experimentos han demostrado que la inhibición de las neuronas dopaminérgicas y GABAérgicas del ATV pertenecientes a esta ruta reduce la búsqueda compulsiva de sucrosa, pero no la ingesta de comida. Curiosamente, en el mismo número de Cell, otro grupo demuestra que son particularmente las neuronas GABA del HL las responsables de controlar las conductas de aproximación y consumatoria hacia los estímulos alimenticios 4.

«No me juzguéis»

La comprensión de las rutas neurales y mecanismos que controlan el consumo compulsivo es determinante no sólo por la posibilidad de potenciales dianas terapéuticas para la obesidad, sino porque la base neurobiológica de esta conducta está relacionada con otros trastornos tremendamente incapacitantes y graves, como la adicción o el TOC.

_

_

Referencia:

Nieh EH, et al. Decoding Neural Circuits that Control Compulsive Sucrose Seeking. Cell, 2015; 160:528-541