Genética de la percepción y preferencia por el dulce

Si superasteis la entrada anterior, quedaría claro que muchos factores juegan un papel importante en la preferencia alimentaria y la experiencia del gusto. En la entrega de hoy me centraré en uno de esos aspectos: la genética.

El primer paso para percibir un sabor depende de la actividad de receptores en la lengua. Sin embargo, como ya comenté, la experiencia del sabor puede variar entre personas. Sí, el aprendizaje y las expectativas son importantes, pero también los polimorfismos en los genes que codifican las proteínas que conforman esos receptores. Estos polimorfismos dan como resultado diferencias en el umbral de sensibilidad a distintos sabores y, por tanto, a la adquisición de preferencias.

En el caso que nos ocupa, el dulce, se sabe que los genes T1R presentan multitud de variaciones, sobretodo en comparación con otros genes. De hecho, T1R2 se sitúa en el percentil 90 de genes con mayor número de polimorfismos identificados, lo que dio la primera pista hacia la hipótesis de que podía estar asociado con variaciones en la percepción del dulce 1.

En efecto, parece que las personas con la variante CC del alelo son mucho más sensibles al dulce que las personas con la variante TT o CT 2. Son estas personas, en comparación con los portadores de CC, quienes muestran una preferencia mayor por lo más dulce 3,4.

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Dos cambios de nucleótido en la región promotora de TAS1R3 son suficientes para reducir la transcripción de T1R3 (Fuente: Mainland & Matsunami, 2006)

Aunque esto pueda parecer contraintuitivo, tiene sentido: en las personas menos sensibles, se necesitaría más nivel de dulce para alcanzar la misma respuesta gustativa/hedónica. Por lo tanto, niveles de dulzor que pueden resultar desagradables a portadores CC, pueden resultar agradables/tolerables a personas con otras variantes.

Estos estudios parecen indicar que la genética influye poderosamente en la forma en que las personas percibimos el dulce. Curiosamente, varios estudios encuentran una asociación directa entre las distintas variantes del TAS1R y el consumo de alimentos o productos ricos en azúcares, especialmente entre personas con sobrepeso y obesidad.

Otro de los polimorfismos más estudiados es el de GNAT3, que codifica la α-gustducina. Esta proteína es relevante porque participa en la cascada de señalización del dulce, y explica hasta el 13% de variabilidad en la sensibilidad a este sabor 5,6.

Diversos estudios realizados en niños y adolescentes aportan más pruebas en favor de esta idea. Por ejemplo, Pepino y Mennella demostraron que niños a los que se exponía a agua azucarada a una edad temprana mostraban posteriormente preferencia por esta bebida 7. Curiosamente, estos mismos autores demostraron después que, en niños, esta preferencia ocurría principalmente con la combinación de azúcar y sal, más que con azúcar solamente 8.

Estos estudios apuntan a una importancia capital de las variantes genéticas en la modulación de la conducta. Sin embargo, también parece que una sobrexposición temprana a alimentos dulces puede influir en el aprendizaje y los procesos asociativos comentados en la entrada anterior 12. Es interesante mencionar en concreto un estudio que relaciona polimorfismos en TAS2R38* con el contenido de azúcar añadido a la proporción de calorías consumidas por los  niños, pero no con el total  de calorías consumidas en conjunto 13. La tabla a continuación recoge algunos de los estudios más significativos al respecto.

Referencia

Gen

Variante

Población de estudio

Preferencia por dulce

Eny et al. 2010 TAS1R2 Ille191Val Sobrepeso y obesidad Mayor consumo de dulce
Ramos-Lopez et al. 2016 Val191Val Hombres y mujeres adultos Mayor consumo de carbohidratos. Hipertriglidericemia
Haznedaroglu et al. 2015 TAS1R2, TAS1R3 rs35874116

rs307355

Niños (7 a 12 años) Riesgo moderado (rs307355) y severo (rs35874116) de desarrollo de caries en portadores de T
Nie et al. 2005 rs307355 Niños (7 a 12 años) Mayor preferencia por sucrosa aquellos con variación en TAS1R3 que con variación en TAS1R2
Fushan et al. 2009 TAS1R3 rs307355

rs35744813

Hombres y mujeres (raza caucásica, asiática y negra) portadores T muestran menor sensibilidad a la sucrosa
Mennella et al. 2012 rs35744813 Madres e hijos Diferente umbral de preferencia en madres (no hijos) portadoras de CC/CT
Mennella et al. 2014 Madres e hijos Mayor preferencia por menos dulce en portadores CC
Joseph et al. 2015 TAS1R3, TAS2R38 rs35744813

rs713598

Niños y adultos La sucrosa enmascara el amargo en portadores CC y CT, pero no en TT
Pawellek et al. 2016 TAS2R38 rs713598 Niños Portadores de AP/PP consumen más alimentos dulces
Mennella et al. 2005 AP, PP Madres e hijos Niños (no adultos) portadores de AP/PP mayor preferencia
Keskitalo et al. 2007 Cromosoma 16p11.2 Adultos en normopeso Diferente umbral de percepción

 

Todos estos trabajos adquieren una importancia especial en el contexto actual. Demuestran que la exposición temprana afecta a la preferencia posterior. Es más, cambios en el gusto y en la preferencia que se dan en la infancia y durante la adolescencia están fuertemente relacionados con las propiedades reforzantes de los alimentos 9. Un panorama nada halagüeño cuando se considera que la base de la alimentación de la mayoría de la población (especialmente, niños) está compuesta por productos procesados repletos de sal y azúcares libres 10. Alimentar a bebés y niños con productos atiborrados de azúcar, como preparados alimenticios, papillas, potitos, cereales, etc., es comprar boletos para una lotería cuyo premio es un mayor riesgo de desarrollar obesidad.

anibes

Fuentes alimentarias de energía (%) en niños (77,3% acumulado), adolescentes (74.1% acumulado) y adultos (76.5% acumulado) españoles (Fuente: Estudio ANIBES 2016)


* El gen TAS2R38 codifica para receptores que captan sabor amargo. La relación entre el dulce y el amargo es muy cercana, ya que generalmente los umbrales de percepción y preferencia por estos sabores varían con la edad y están inversamente relacionados

Dulce, respuesta hedónica y preferencia alimetaria

El gusto es un factor que influye de manera crucial en la conducta alimentaria.

¿O acaso coméis normalmente cosas que no os gustan?

Por qué ciertas cosas gustan más o menos, es una cuestión que trataré de describir aquí de forma resumida.

Los organismos, entre ellos los humanos, muestran tendencia a priorizar sabores agradables. El procesamiento de la información que proporciona el gusto y la experiencia que genera (positiva o negativa) son determinantes para el establecimiento de la preferencia alimentaria, la formación de hábitos dietéticos y, en última instancia, la gestión del peso dentro de un rango saludable 1.

Los sabores dulce, umami y salado son evolutivamente relevantes por su relación con fuentes alimentarias ricas en distintos nutrientes, como proteínas y minerales. Por otro lado, el amargo y el agrio indican generalmente peligro de alimento contaminado o podrido 2. Sumado a esto, se ha descrito recientemente que la lengua posee también receptores capaces de detectar la grasa 3,4.

Sobre el auge imparable de la obesidad y problemas asociados podéis leer en otros sitios, mucho mejor que en este blog. Por ejemplo aquí y aquí.

Sí mencionaré, por interés para el tema, que dista de ser un problema de simple balance calórico. Podéis haceros una idea en una entrada que publiqué hace tiempo donde enlacé una imagen que mostraba con detalle los factores que influyen en la aparición, desarrollo y mantenimiento de la obesidad. Personalmente creo que comprender mejor la función de la experiencia del sabor y su implicación en la elección de alimentos puede ser interesante para mirar la obesidad desde una perspectiva más completa.

Dicho esto, es hora de introducir el meollo que da título a la entrada.

La adquisición de un hábito alimentario que marca el camino hacia la obesidad es un aprendizaje que se inicia antes incluso del nacimiento. Los humanos mostramos una preferencia incondicionada por ciertas características organolépticas, siendo el dulce una de las más significativas 5.

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El sabor dulce se percibe gracias a la acción de la unión de dos proteínas G con siete dominios transmembrana: T1R2 y T1R3. Este heterodímero es responsables del dulzor de todas las moléculas, desde la glucosa hasta los edulcorantes acalóricos 6.

Los atributos fisicoquímicos de los productos afectan la palatabilidad, o respuesta orosensorial. Junto a la densidad calórica, el sabor y la textura son variables a tener en cuenta al considerar la ingesta, ya que son fundamentales en la regulación de los componentes motivacionales (aproximación, consumo) y afectivos (respuesta hedónica) de la conducta alimentaria 7.

Cuando los T1R2-T1R3 se activan en la lengua se inicia una señal hacia el tálamo y otras regiones del cerebro responsables del procesamiento de la información gustativa, entre ellas, la ínsula anterior. Esta estructura es particularmente interesante en lo que al vínculo entre experiencia sensorial y procesamiento se refiere, ya que presenta conexiones con la amígdala, la corteza cingulada anterior y el córtex orbitofrontal.

Este complejo interactivo de conexiones que van y vienen entre estructuras encargadas de la información cognitiva unas, y de la información afectiva otras, es lo que permite crear una experiencia sensorial personal unificada. Tanto es así que el sabor de un alimento puede percibirse de manera diferente en función de la expectativa y las experiencias previas 8.

gustopath

Cuando se activan los T1R2-T1R3 en la lengua, la señal viaja hasta el núcleo del tracto solitario (NTS), desde donde se transporta al tálamo (th) y de ahí a la ínsula (In). La ínsula está conectada a su vez con otras estructuras del llamado sistema límbico.

El procesamiento de las propiedades afectivas de los alimentos (saliencia hedónica) es clave para desarrollar y mantener hábitos alimentarios, y el gusto es uno de los primeros pasos del proceso de aprendizaje en que se fundamentan esos hábitos. Si se tiene esto en cuenta, poca sorpresa cabe al descubrir que los alimentos que más se ansían son aquellos ricos en azúcares libres y calóricamente densos 9.

Es más, diversos estudios muestran que las personas que consumen alimentos ricos en azúcares con mucha frecuencia reaccionan a imágenes de comida de forma similar a cómo adictos a otras sustancias reaccionan a imágenes asociadas a dichas sustancias 10,11.

Esto sugiere que características nutricionales concretas, compartidas por una amplia variedad de productos consumidos frecuentemente, son capaces de afectar la respuesta afectiva a la comida de forma parecida a cómo lo hacen las drogas de abuso. Dado que la respuesta conductual al refuerzo, sea este natural (comida) o artificial (droga sintética), es regida por los mismos sistemas cerebrales, alimentos con especial capacidad para estimular estos sistemas presentan un poder de asociación mayor. Lo que los convierte en un factor a tener en cuenta a la hora de abordar trastornos de la conducta alimentaria, entre los cuales algunos sitúan también la obesidad.

Sin embargo, hoy en día y para los humanos, comer es algo más que restablecer un desequilibrio homeostático, y todos estos aspectos fisiológicos («sabe dulce»), afectivos («es agradable») y motivacionales («es bueno»), se integran e influyen en la decisión de consumir un alimento o no.

Pero no son los únicos, como veremos más adelante.