Dulce, respuesta hedónica y preferencia alimetaria

El gusto es un factor que influye de manera crucial en la conducta alimentaria.

¿O acaso coméis normalmente cosas que no os gustan?

Por qué ciertas cosas gustan más o menos, es una cuestión que trataré de describir aquí de forma resumida.

Los organismos, entre ellos los humanos, muestran tendencia a priorizar sabores agradables. El procesamiento de la información que proporciona el gusto y la experiencia que genera (positiva o negativa) son determinantes para el establecimiento de la preferencia alimentaria, la formación de hábitos dietéticos y, en última instancia, la gestión del peso dentro de un rango saludable 1.

Los sabores dulce, umami y salado son evolutivamente relevantes por su relación con fuentes alimentarias ricas en distintos nutrientes, como proteínas y minerales. Por otro lado, el amargo y el agrio indican generalmente peligro de alimento contaminado o podrido 2. Sumado a esto, se ha descrito recientemente que la lengua posee también receptores capaces de detectar la grasa 3,4.

Sobre el auge imparable de la obesidad y problemas asociados podéis leer en otros sitios, mucho mejor que en este blog. Por ejemplo aquí y aquí.

Sí mencionaré, por interés para el tema, que dista de ser un problema de simple balance calórico. Podéis haceros una idea en una entrada que publiqué hace tiempo donde enlacé una imagen que mostraba con detalle los factores que influyen en la aparición, desarrollo y mantenimiento de la obesidad. Personalmente creo que comprender mejor la función de la experiencia del sabor y su implicación en la elección de alimentos puede ser interesante para mirar la obesidad desde una perspectiva más completa.

Dicho esto, es hora de introducir el meollo que da título a la entrada.

La adquisición de un hábito alimentario que marca el camino hacia la obesidad es un aprendizaje que se inicia antes incluso del nacimiento. Los humanos mostramos una preferencia incondicionada por ciertas características organolépticas, siendo el dulce una de las más significativas 5.

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El sabor dulce se percibe gracias a la acción de la unión de dos proteínas G con siete dominios transmembrana: T1R2 y T1R3. Este heterodímero es responsables del dulzor de todas las moléculas, desde la glucosa hasta los edulcorantes acalóricos 6.

Los atributos fisicoquímicos de los productos afectan la palatabilidad, o respuesta orosensorial. Junto a la densidad calórica, el sabor y la textura son variables a tener en cuenta al considerar la ingesta, ya que son fundamentales en la regulación de los componentes motivacionales (aproximación, consumo) y afectivos (respuesta hedónica) de la conducta alimentaria 7.

Cuando los T1R2-T1R3 se activan en la lengua se inicia una señal hacia el tálamo y otras regiones del cerebro responsables del procesamiento de la información gustativa, entre ellas, la ínsula anterior. Esta estructura es particularmente interesante en lo que al vínculo entre experiencia sensorial y procesamiento se refiere, ya que presenta conexiones con la amígdala, la corteza cingulada anterior y el córtex orbitofrontal.

Este complejo interactivo de conexiones que van y vienen entre estructuras encargadas de la información cognitiva unas, y de la información afectiva otras, es lo que permite crear una experiencia sensorial personal unificada. Tanto es así que el sabor de un alimento puede percibirse de manera diferente en función de la expectativa y las experiencias previas 8.

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Cuando se activan los T1R2-T1R3 en la lengua, la señal viaja hasta el núcleo del tracto solitario (NTS), desde donde se transporta al tálamo (th) y de ahí a la ínsula (In). La ínsula está conectada a su vez con otras estructuras del llamado sistema límbico.

El procesamiento de las propiedades afectivas de los alimentos (saliencia hedónica) es clave para desarrollar y mantener hábitos alimentarios, y el gusto es uno de los primeros pasos del proceso de aprendizaje en que se fundamentan esos hábitos. Si se tiene esto en cuenta, poca sorpresa cabe al descubrir que los alimentos que más se ansían son aquellos ricos en azúcares libres y calóricamente densos 9.

Es más, diversos estudios muestran que las personas que consumen alimentos ricos en azúcares con mucha frecuencia reaccionan a imágenes de comida de forma similar a cómo adictos a otras sustancias reaccionan a imágenes asociadas a dichas sustancias 10,11.

Esto sugiere que características nutricionales concretas, compartidas por una amplia variedad de productos consumidos frecuentemente, son capaces de afectar la respuesta afectiva a la comida de forma parecida a cómo lo hacen las drogas de abuso. Dado que la respuesta conductual al refuerzo, sea este natural (comida) o artificial (droga sintética), es regida por los mismos sistemas cerebrales, alimentos con especial capacidad para estimular estos sistemas presentan un poder de asociación mayor. Lo que los convierte en un factor a tener en cuenta a la hora de abordar trastornos de la conducta alimentaria, entre los cuales algunos sitúan también la obesidad.

Sin embargo, hoy en día y para los humanos, comer es algo más que restablecer un desequilibrio homeostático, y todos estos aspectos fisiológicos («sabe dulce»), afectivos («es agradable») y motivacionales («es bueno»), se integran e influyen en la decisión de consumir un alimento o no.

Pero no son los únicos, como veremos más adelante.

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3 pensamientos en “Dulce, respuesta hedónica y preferencia alimetaria

  1. Pingback: Sistema endocanabinoide y preferencia alimentaria | Como decíamos ayer…

  2. Entiendo que la respuesta hedónica es la medida de _disfrutabilidad_ de la ingesta, ¿no? Creo que no entiendo muy bien cómo se forma esta respuesta. Si biológicamente preferimos los sabores dulces, ¿qué es exactamente lo que hace que unas cosas nos gusten más y otras menos? ¿no debería ser siempre proporcional al contenido de azúcar?

    Tampoco he acabado de comprender los diferentes factores que condicionan la ingesta. Entiendo que la motivación y la respuesta hedónica son cosas diferentes, pero además del hambre, ¿cuáles son estas otras motivaciones? ¿Qué son exactamente la aproximación y el consumo?

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    • Me alegra que me haga esta pregunta… Te intento contestar.

      Para no entrar en demasiado detalle, efectivamente, la disfrutabilidad es la respuesta hedónica. Es el placer, es la recompensa que acompaña la experiencia. Esta respuesta tiene un componente biológico importante, ya que sirve para señalar estímulos potencialmente beneficiosos. Por eso alimentos ricos en azúcar, grasas, etc, son tan apetecibles; son productos que aportan energía, lo cual siempre es bien cuando tienes que ir a pasar la tarde a la estepa a buscar bichos para comer.
      Por otra parte, también tiene un componente de aprendizaje muy alto, ya que se puede generar condicionamiento muy fácilmente. Un alimento rico en azúcar que te siente mal puede generar una aversión muy fuerte, y en vez de asociar una respuesta hedónica agradable, creas un rechazo tremendo, por mucho azúcar que tenga.
      Por último, depende mucho también de tu umbral de dulce. Las personas portadoras de la variante CC son mucho más sensibles, por lo que mucha intensidad puede no ser agradable.

      Respecto a los factores que condicionan la ingesta, te contesto rápido a las preguntas y luego desarrollo un poco, por si te interesa 😛 .

      ¿Cuáles son otras motivaciones? Principalmente, gestión emocional (comer para reducir la ansiedad). También motivación de logro (comer o no comer para lograr un objetivo, independientemente del hambre o lo que se disfrute un alimento). También presión social (comer/no comer algo por el qué dirán). La conducta alimentaria es complejísima, porque comer no es sólo un proceso fisiológico, es también un acto social y político.

      La conducta motivada puede dividirse en componentes y la aproximación y el consumo son dos de ellos. Para realizar una acción, necesitas iniciación (voluntad, querer algo… «tengo hambre. Voy a comer»), aproximación (acercarte a ello, ir a la cocina), ejecución (elegir una fruta y disponerla) y finalización/consumación (consumir, comer).

      El hambre es un mecanismo que regula la ingesta adecuada para garantizar al organismo un nivel de energía suficiente sin comprometer sus funciones ni necesitar poner la máquina a currar. No olvides que el cerebro es un vago y tiende a la estabilidad. Así pues, cuando llevas un tiempo sin introducir energía en tu cuerpo, el hambre se dispara para que te muevas hacia la comida (aproximación) y comas (consumo). Eso es motivación como mecanismo de regulación homeostática: restablecimiento de un desequilibrio. La palatabilidad (disfrutabilidad, respuesta hedónica) juega un papel importante porque identifica aquellos alimentos que son, en principio, evolutivamente más interesantes por su contenido nutricional (lo que antes comentaba). Ahora bien, gracias al almacenamiento de energía (aka love handles) el hambre es una respuesta que puede ser demorada. ¿Qué pasa si tienes hambre y no comes? No te mueres, en absoluto. Incluso en ocasiones, lo contrario, puede dar hasta un subidón. La homeostasis se puede gestionar racionalmente. Sin embargo, es mucho más difícil hacer lo propio con la respuesta hedónica ya que esta no se mueve por desequilibrios. Eso puede provocar un desajuste que priorice la respuesta hedónica al comer sobre la homeostática. Cuando esto pasa, muchas de las otras motivaciones que antes mencionaba pueden magnificarse. Y si esto se convierte en hábito, se rompe totalmente el termostato energético (hambre), con todos los problemas asociados.

      Que el cerebro es un mangante, vaya.

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