¿Por qué comemos? (I)

Hoy es domingo. Tradicionalmente, día de comidas familiares y todo eso. Tradicionalmente, vale todo a la hora de comer y es cuando se ponen encima de la mesa los aperitivos, menús y postres que durante la semana tienen menos probabilidad de aparecer, bien porque tenemos menos tiempo para cocinar, bien porque intentamos comer de manera más cuidada. Pero tras todo esto, a un nivel mucho más básico hay una cuestión que como tantas otras cosas, por común y dada por supuesta, no se suele plantear: ¿por qué comemos? Aprovechando el día de hoy, abro una nueva sección monográfica sobre el tema que espero os resulte interesante.

La ingesta es un fenómeno que toca prácticamente todos los campos de la salud: psicología, medicina, farmacia, biología… Mi marco es la psicobiología, así que, por favor, lectores provenientes de las diversas ramas de la salud (que sé que los hay :P), abrid un poco la manga en las críticas ^_^.

En la primera entrega (:P) tendremos un poco de introducción a qué es eso de la homeostasis energética, que es así como el nombre culto para «comer». Pinchitos de neuroendocrinología y regulación neural del hambre. Bon apetit :).

Antes que otra cosa, creo que es importante señalar que el objetivo de la ingesta es doble. Por una parte, los nutrientes que introducimos en nuestro cuerpo son tanto la base estructural como el soporte para la funcionalidad de los distintos órganos. Segundo, comemos para obtener la energía necesaria para el mantenimiento y buen funcionamiento de los músculos y regulación térmica. La forma en que el organismo hace posible disponer de estos elementos es la digestión, un proceso gastrointestinal de descomposición de la comida y absorción de nutrientes.

Entre el elenco de actores que participan en la película, destacaría algunos protagonistas.

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Glucosa. Es un carbohidrato simple implicado en el aporte de energía. Constituye la fuente de alimentación básica de las células del organismo, incluido el cerebro. Cuando no está en su forma activa, es almacenada en el hígado en forma de glucógeno (carbohidrato complejo insoluble), el cual constituye el Almacén a Corto Plazo (ACP) de energía. La encargada de indicar a las células hepáticas que transformen la glucosa es la insulina. Durante la ingesta, parte de la glucosa será consumida a modo de energía y parte será almacenada como glucógeno por la acción hormonal.

Molécula de glucosa

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Insulina. Hormona sintetizada y liberada por el páncreas, entre sus múltiples funciones está la conversión de glucosa en glucógeno y el transporte de grasas al tejido adiposo. La forma en que actúa es regulada por el nivel de glucosa en sangre. Cuando éste es más alto de lo normal (por ejemplo, durante la ingesta) el páncreas genera insulina. Aparte de las funciones mencionadas, otro papel importante que juega es el de transportadora. La glucosa es una molécula demasiado grande como para atravesar la membrana celular, por lo que necesita unirse a la insulina para poder ser transportada al interior de la célula. Sin embargo, esto que ocurre con la mayoría de los tejidos del cuerpo, no ocurre en el cerebro. Debido a que es el órgano principal, el requerimiento de glucosa es más efectivo, por lo que no necesita la insulina como transporte.

Molécula de insulina

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Glucagón. Es una hormona pancreática que transforma el glucógeno en glucosa. En periodos de privación, toda la glucosa almacenada servirá para abastecer de energía al cerebro por dos motivos:

  • Cuando no hay alimento, no se genera insulina, lo cual es un marcador biológico de precariedad, y así lo entiende el cuerpo. Como órgano primario, el cerebro será el receptor prioritario de la glucosa, ya que no precisa insulina para hacerle llegar la glucosa.
  • El resto de órganos pueden obtener la energía de otros lugares, como los ácidos grasos derivados de la grasa del tejido adiposo.

Esta regulación entre glucagón e insulina es lo que permite que se mantenga el equilibrio energético.

Molécula de glucagón

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Tejido adiposo. Constituye el Almacén a Largo Plazo (ALP) de energía. Se sitúa bajo la piel y está formado por células capaces de absorber glucosa y almacenarla. La grasa se almacena en forma de triglicéridos, que son moléculas complejas compuestas por glicerol (un carbohidrato soluble, también conocido como glicerina), combinado con tres ácidos grasos: esteárico, palmítico y oleico. Este dispositivo es el que nos mantiene en periodos largos de ayuno. Cuando se consume la reserva energética del ACP, los adipocitos convierten los triglicéridos en materia que pueden usar las células. Cuando el aparato digestivo está vacío aumenta la actividad simpática que inerva el tejido adiposo, páncreas y corteza suprarrenal. Esto, sumado al aporte del glucagón y catecolaminas, provoca que los triglicéridos se descompongan en glicerol y ácidos grasos. Estos últimos tienen la particularidad de que pueden ser metabolizados por todas las células del cuerpo excepto las del encéfalo (para los de la LOGSE: cerebro). La molécula de glicerol que queda libre es captada por el hígado y transformada en glucosa, disponible, esta sí, para el cerebro.

Triglicerido

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Fases

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El organismo puede encontrarse en periodo de ayuno (fase inanición) o de ingesta. En el periodo de ayuno el nivel de glucosa en sangre desciende y los glucorreceptores indican al páncreas que deje de segregar insulina y produzca glucagón. Este descenso de insulina impide a la mayoría de células utilizar la glucosa, reservada para el cerebro, por lo que, junto a la presencia de glucagón señala al hígado el comienzo del uso del ACP. La presencia de glucagón y ausencia de insulina más la activación del SN simpático advierten a su vez a los adipocitos para que comiencen a utilizar el ALP. Si el ayuno se prolonga, las proteínas se descompondrán en aa, metabolizables por todas las células excepto las del encéfalo.

El periodo de ingesta distingue dos momentos:

Fase cefálica. Inmediatamente anterior a la fase de absorción. Es una fase preparatoria a menudo iniciada por factores sociales, la vista, el olor o el pensamiento de la comida. Debido a que esta fase está mediada principalmente por factores neuroquímicos, la desarrollaré con más detalle próximamente.

Fase de absorción. La absorción comienza con la introducción de alimentos en el cuerpo. Al subir el nivel de glucosa en sangre, los glucorreceptores envían una señal al cerebro, que inhibe el SN simpático y activa el parasimpático. Este cambio indica al páncreas que debe comenzar a segregar insulina y detener la producción de glucagón. La insulina permite que todo el organismo disponga de glucosa, cuyo excedente se convierte en glucógeno y forma el ACP. Cuando los depósitos de glucagón están completos y todavía queda glucosa en la sangre, esta se transforma en grasa por la unión de los ácidos grasos, y es absorbida por los adipocitos. A su vez, un alto nivel de glucagón remanente de la fase de ayuno provoca la transformación de ácidos grasos libres en cetonas, un producto que puede ser empleado por el cerebro como fuente de energía.

En este proceso es fundamental la conexión del hígado con el páncreas, a través del SN. Las fibras aferentes autónomas del hígado que llevan la información de los glucorreceptores, sinaptan con el núcleo del tracto solitario (NTS) por el nervio vago. Desde este NTS, el hipotálamo recibe información sobre los niveles de glucosa y, a través también del tracto troncoencéfalo-nervio vago conecta con el páncreas. Pero la neurobiología la dejamos para otro día.

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7 pensamientos en “¿Por qué comemos? (I)

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  5. Me encanta leer fisiología cuando ya pasó el día de estudiarla. Es como jugar la primera pantalla de un videojuego: difícil e inexplorado al principio, pero básico, explicatorio y fácil al final.

    Demasiado nivel si no se está familiarizado con el SNA, me parece. Pero bueno esperemos a las próximas entregas =b

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